Заведение XII столетия включало в себя «обеденные покои для богатых и харчевню для бедных», а также отпускало пищу на дом. Несомненно, это было крупное предприятие, ведь, как пишет Уильям Фицстивен, «сколько бы воинов или иных пришлых людей ни явилось в город в любой час дня или ночи или же сколько бы их ни готовилось отбыть, всем им открыт доступ».
С ростом населения возрастало и число харчевен. В XIV и XV веках на Бред-стрит и Истчипе их уже было немало. Эти улицы славились заведениями, где можно было поесть и где цены находились под строгим контролем городских властей. Иногда посетители приносили туда свои продукты и отдавали приготовить. За огонь и стряпню платили от пенса до двух.
В XVI веке возникли ординарии — харчевни с дежурными блюдами. Блюда могли быть двенадцатипенсовыми, а могли и трехпенсовыми — цена зависела от степени комфорта и от характера главного блюда. На полу, покрытом камышовыми подстилками, стояли деревянные скамейки и столы на козлах. Хозяин или его подручный расхаживал между посетителями и кричал: «Чего изволите?» или «Чего подать?» Подавали сначала мясо, затем домашнюю птицу, затем дичь и напоследок сладкие мучные изделия. Выражение «добраться до вальдшнепов» означало почти окончить трапезу. Горожане приходили примерно в полдвенадцатого, после чего бродили поодиночке или группами, дожидаясь мяса. Некоторые «щеголяли одеждой и драли как могли глотку, чтобы вольнее себя чувствовать».
Харчевни располагались уже отнюдь не только на Истчипе и Бред-стрит. Они возникали во всех густонаселенных частях столицы. Бишопсгейт-стрит, Линкольнс-инн-филдс, Олд-Бейли, Ковент-гарден, Хеймаркет и многие другие места обзавелись своими популярными заведениями, где можно было поесть.
В XVIII веке их стали называть бифштексными (beef-houses) или котлетными (chop-houses). Наряду с ними существовали таверны, специализировавшиеся на более торжественных или продолжительных трапезах. Вместе с тем хватало и заведений низкого пошиба. Знаменитое скопление харчевен за церковью Сент-Мартин-ин-де-филдс местные жители называли «Порридж-ай-ленд», то есть «Остров овсяной каши». То были забегаловки, где джин и эль играли столь же важную роль, как еда, приносимая из кухни под оловянной крышкой.
Самыми знаменитыми заведениями в Лондоне XVIII века были, конечно, кофейни. Возникли они еще в середине XVII столетия, когда, согласно записи того времени, включенной в книгу «Топография Лондона», «был также турецкий напиток под названием кофе, который продавали почти на каждой улице, и другой напиток под названием чай, и еще один напиток под названием шоколад, очень сытный». Первая кофейня была открыта в 1652 году на Сент-Майклз-элли близ Корнхилла. В начале XVIII века в столице уже насчитывалось около двух тысяч кофеен.
На рубеже XVIII и XIX веков чашка кофе в лондонской кофейне стоила пять пенсов, тогда как четыре сандвича с ветчиной и стакан хереса — всего два. Чайник чая на три чашки, шесть ломтиков хлеба с маслом, горячую булочку и две сдобные лепешки можно было получить за десять пенсов — или, вернее, за шиллинг, потому что еще два пенса причитались главному официанту.
Чарлз Бут во время одного из своих походов по Ист-энду вошел в «убогую кофейню» и увидел длинный прилавок, на котором «в грубом и беспорядочном изобилии лежали многочисленные буханки хлеба, куски бекона, масло; стояли два бака с кипятком для чая... три насоса для эля... и стеклянная банка с маринованным луком». Тридцать лет спустя Джордж Оруэлл, зайдя в кофейню на Тауэр-хилле, оказался в «тесном и душном помещении», где стояли «скамьи с высокими спинками», какие были популярны в 1840-е годы. Спросив чаю и хлеба с маслом, с начала XIX века составлявших основу завтрака рабочего человека, он услышал в ответ: «Масла нет, только маргарин». На стене висело предупреждение: «Уносить с собой сахар воспрещается».
Скудные завтраки подавались и в других местах. Заведения для раннего завтрака были фактически теми же кофейнями, «нестерпимо жаркими и душными», где кофейный дух мешался с «запахом жареного бекона и с другими ароматами, далеко не такими приятными». С XVIII века существовали также лотки для раннего завтрака, которые представляли собой просто-напросто кухонные столы, выставленные на углу улицы или у моста, где прохожим предлагали ломтики хлеба с маслом за полпенса и большие кружки чая или кофе на кипятке из баков, подогреваемых с помощью древесного угля. Они уступили место передвижным кофейням не столь аскетического типа, которые создавались по образцу средневековой лондонской лавки с ее ставнями и деревянным интерьером. Эти кофейни были обычно выкрашены в красный цвет и день за днем привозились на конной тяге на постоянные места, в число которых входили Чаринг-кросс, начало Савой-стрит, Вестминстерский мост, участки под мостом Ватерлоо, у Гайд-парк-корнера и у ворот Вест-Индского дока. Помимо разнообразной еды — от сухой колбасы до крутых яиц — горожанам предлагали там кофе и табак. С подобными лотками конкурировали повозки с печеным картофелем — своего рода печки на колесах. Были также устричные лотки, у которых лондонцы ели без посуды.
Не все котлетные или бифшетексные той поры имели хорошую репутацию. Натаниел Готорн в «Английских заметках» (1853—1858) описывает одно из таких заведений—«Столовую Альберта»: «Грязная, усыпанная крошками скатерть, железные вилки, свинцовая солонка, зауряднейшие фаянсовые тарелки, маленький темный отсек со столом и сиденьями». Он отметил, что подобная обстановка не является в городе чем-то необычным. У лондонцев выработалась многовековая привычка к определенной степени неуюта и нечистоты.
Уровень сервиса и комфорта мог, однако, быть разным. В заведении, отличающемся большей церемонностью, официант с перекинутой через левую руку салфеткой «монотонной скороговоркой» перечислял посетителю готовые блюда: «Ростбиф, вареная говядина, жареная баранья нога, вареная свинина, жареная телятина и свиной окорок, лососина с креветочным соусом, голубиный пирог, запеканка с мясом». В бифштексных нового типа, где подавали говядину «алямод», то есть тушенную с овощами, были шестипенсовая и четырехпенсовая порции. «Две шестерки и четверку!» — мог крикнуть официант повару.
Живой рассказ о том, что ели ист-эндцы в начале XX века, содержится в «Восточном Лондоне» Уолтера Безанта. Автор упоминает о соленой рыбе к воскресному завтраку, о мучном изделии под названием «Нельсон», о вечерней торговле рубленой печенью, копченой колбасой и гороховым пудингом и, разумеется, о вездесущих пирожных заведениях (piehouses) и пирожковых, где в стандартное меню входили заливной угорь, копченая колбаса или горячий мясной пирог с картофельным пюре (eel-pie saloons). С ними конкурировали только fish-and-chip shops, где подавали знаменитую рыбу с жареным картофелем – образчик чисто британского фастфуда. (Отвлекаясь от темы общественного питания, хочу отметить, что я уже рассказывал о типичном меню обычной лондонской семьи в начале XX века, что дает возможности сравнить ассортимент блюд и продуктов, подаваемых дома и на улице).
Конечно, не во всех заведениях готовят вкусно, случались у меня и такие обеды, после которых живо вспоминалась не лучшая репутация английской кухни. Однако безвкусные блюда встречались мне и в ресторане. Не зря лондонцы ходят в основном в одни и те же заведения, давно ими проверенные. Скажем, так я облюбовал The George в Восточном Кройдоне. Тем, кого занесет нелегкая в те края, очень рекомендую, особенно тамошнюю мясную тарелку. Советую также не пренебрегать в Англии овсянкой. Ее подают даже в качестве десерта – с фруктами и шариками мороженого – очень вкусно. Правда, в пабах я это блюдо не встречал, только в кафе.
Ладно, за этим рассказом разыгрался аппетит – пора закругляться и отправляться на кухню. :)
Journal information