?

Log in

No account? Create an account
Из истории британского общественного питания - dосужие фотозарисовkи — LiveJournal [entries|archive|friends|userinfo]
dkphoto

[ userinfo | livejournal userinfo ]
[ archive | journal archive ]
[ FaceBook | Я в FaceBook ]
[ Instagram | Я в Instagram ]
[ Twitter | Я в Twitter ]

Из истории британского общественного питания [Dec. 20th, 2009|07:55 pm]
dkphoto
[Tags|, , , ]

Я давно уже порывался рассказать об английской кухне, традиционно, однако не всегда залужено пользующейся не самой респектабельной репутацией, но тем не менее имеющей свою достаточно богатую и интересную историю. Задумал даже нечто вроде аналога субъективного путеводителя по туристической стороне тайской кухни. Между тем реализация этих планов постоянно откладывалось сознанием того, что мой личный опыт знакомства с вопросом слишком уж ограничен. Но вот как нельзя кстати пару недель назад я решил перечитать увлекательную «Биографию Лондона» историка Питера Акройда (Peter Ackroyd, ‘London. The Biography’) и обнаружил там целый пласт полузабытой мною информацию на интересующую тему. И дело пошло! Правда, для начала я ограничусь тем сегментом английской кухни, который доступен взору и желудку туристу, а именно – системой общественного питания, упор при этом будет делаться на Лондоне, хотя местами я и позволю себе небольшие отступления от намеченной канвы.

Еще в XII веке один монах описал обширное «место стряпни» на берегу Темзы, где можно было купить как обычное мясо или рыбу в вареном или жареном виде, так и более деликатную оленину. Запивалось все это, несомненно, элем или вином. Но данное описание средневекового лондонского «ресторана» хоть и является древнейшим из известных, но историки утверждают, что общественная кухня действовала в городе еще во времена римлян.
Заведение XII столетия включало в себя «обеденные покои для богатых и харчевню для бедных», а также отпускало пищу на дом. Несомненно, это было крупное предприятие, ведь, как пишет Уильям Фицстивен, «сколько бы воинов или иных пришлых людей ни явилось в город в любой час дня или ночи или же сколько бы их ни готовилось отбыть, всем им открыт доступ».
С ростом населения возрастало и число харчевен. В XIV и XV веках на Бред-стрит и Истчипе их уже было немало. Эти улицы славились заведениями, где можно было поесть и где цены находились под строгим контролем городских властей. Иногда посетители приносили туда свои продукты и отдавали приготовить. За огонь и стряпню платили от пенса до двух.
В XVI веке возникли ординарии — харчевни с дежурными блюдами. Блюда могли быть двенадцатипенсовыми, а могли и трехпенсовыми — цена зависела от степени комфорта и от характера главного блюда. На полу, покрытом камышовыми подстилками, стояли деревянные скамейки и столы на козлах. Хозяин или его подручный расхаживал между посетителями и кричал: «Чего изволите?» или «Чего подать?» Подавали сначала мясо, затем домашнюю птицу, затем дичь и напоследок сладкие мучные изделия. Выражение «добраться до вальдшнепов» означало почти окончить трапезу. Горожане приходили примерно в полдвенадцатого, после чего бродили поодиночке или группами, дожидаясь мяса. Некоторые «щеголяли одеждой и драли как могли глотку, чтобы вольнее себя чувствовать».

К концу XVII века относится данный Франсуа Миссоном перечень видов мяса, входивших в меню подобных таверен: «говядина, баранина, телятина, свинина и ягнятина; вам отрежут любой кусок, какой вы захотите, большой или маленький, жирный или тощий, и зажарят по вашему желанию сильнее или слабее; к мясу подадут немного соли и горчицы на краю тарелки, бутылку пива и булочку». После еды, когда вы уже рассчитались, подавальщик подносил к столу корзину и ножом сгребал в нее хлебные крошки и остатки мяса. Во многих харчевнях была «чистая комната» для тех, кто требовал блюд поизысканнее и подороже, тогда как заурядные горожане довольствовались шестипенсовой порцией в «общей комнате».
Харчевни располагались уже отнюдь не только на Истчипе и Бред-стрит. Они возникали во всех густонаселенных частях столицы. Бишопсгейт-стрит, Линкольнс-инн-филдс, Олд-Бейли, Ковент-гарден, Хеймаркет и многие другие места обзавелись своими популярными заведениями, где можно было поесть.
В XVIII веке их стали называть бифштексными (beef-houses) или котлетными (chop-houses). Наряду с ними существовали таверны, специализировавшиеся на более торжественных или продолжительных трапезах. Вместе с тем хватало и заведений низкого пошиба. Знаменитое скопление харчевен за церковью Сент-Мартин-ин-де-филдс местные жители называли «Порридж-ай-ленд», то есть «Остров овсяной каши». То были забегаловки, где джин и эль играли столь же важную роль, как еда, приносимая из кухни под оловянной крышкой.
Самыми знаменитыми заведениями в Лондоне XVIII века были, конечно, кофейни. Возникли они еще в середине XVII столетия, когда, согласно записи того времени, включенной в книгу «Топография Лондона», «был также турецкий напиток под названием кофе, который продавали почти на каждой улице, и другой напиток под названием чай, и еще один напиток под названием шоколад, очень сытный». Первая кофейня была открыта в 1652 году на Сент-Майклз-элли близ Корнхилла. В начале XVIII века в столице уже насчитывалось около двух тысяч кофеен.

Эти заведения вовсе не сверкали безупречной чистотой, и в них сильно разило табаком. Во многих из них деревянный пол был посыпан песком и на каждом шагу попадались плевательницы. В некоторых кофейнях стояли грязные и покрытые пятнами столы и стулья, другие были «разгорожены на отсеки с узкими скамьями вдоль стен»; лампы коптили, свечи мерцали и потрескивали.


Тем не менее кофейни пользовались буквально бешенной популярностью, в течение более чем столетия являясь символом и вместилищем городской жизни. Причина носит отчасти коммерческий характер. Кофейни взяли на себя роль контор, помещений для деловых встреч, аукционных и торговых залов, где коммерсанты и маклеры, клерки и брокеры могли вершить свой бизнес. Агенты, продававшие земельные участки и строения, встречались там с клиентами, процветали и иные виды торговли. К примеру, кофейня «Виргиния и Мэриленд» на Треднидл-стрит, став признанным центром встреч для тех, кто вел дела с Россией, изменила название на «Балтику».
На рубеже XVIII и XIX веков чашка кофе в лондонской кофейне стоила пять пенсов, тогда как четыре сандвича с ветчиной и стакан хереса — всего два. Чайник чая на три чашки, шесть ломтиков хлеба с маслом, горячую булочку и две сдобные лепешки можно было получить за десять пенсов — или, вернее, за шиллинг, потому что еще два пенса причитались главному официанту.


В XIX веке жизнь лондонских кофеен продолжилась. Правда, иные из них стали биржами в чистом виде, другие — клубами или частными гостиницами, третьи — так называемыми обеденными заведениями с полированными столами красного дерева, масляными лампами и зелеными занавесками между отсеками. В начале XIX века возник еще один тип кофейни, чьей специальностью были завтраки для носильщиков, грузчиков и иного рабочего люда. Там подавали мясные котлеты и почки, хлеб и соленья, одним из стандартных заказов было яйцо с чаем. Во многих заведениях такого рода в разных помещениях кофе стоил по-разному. В четыре часа утра бедный посетитель мог получить чашку кофе и тоненький ломтик хлеба с маслом за полтора пенса, в восемь трехпенсовый завтрак для человека не столь нуждающегося мог включать в себя булку за пенс, масло и кофе. В романе «Дитя Джейго» (1896) Артур Моррисон описывает кофейню с «высохшей копченой селедкой... сомнительными пирожными... мертвенно-бледными булочками... несвежими соленьями». Однако она была все же более респектабельным заведением, нежели соседняя забегаловка, где клубился пар от стряпни.
Чарлз Бут во время одного из своих походов по Ист-энду вошел в «убогую кофейню» и увидел длинный прилавок, на котором «в грубом и беспорядочном изобилии лежали многочисленные буханки хлеба, куски бекона, масло; стояли два бака с кипятком для чая... три насоса для эля... и стеклянная банка с маринованным луком». Тридцать лет спустя Джордж Оруэлл, зайдя в кофейню на Тауэр-хилле, оказался в «тесном и душном помещении», где стояли «скамьи с высокими спинками», какие были популярны в 1840-е годы. Спросив чаю и хлеба с маслом, с начала XIX века составлявших основу завтрака рабочего человека, он услышал в ответ: «Масла нет, только маргарин». На стене висело предупреждение: «Уносить с собой сахар воспрещается».
Скудные завтраки подавались и в других местах. Заведения для раннего завтрака были фактически теми же кофейнями, «нестерпимо жаркими и душными», где кофейный дух мешался с «запахом жареного бекона и с другими ароматами, далеко не такими приятными». С XVIII века существовали также лотки для раннего завтрака, которые представляли собой просто-напросто кухонные столы, выставленные на углу улицы или у моста, где прохожим предлагали ломтики хлеба с маслом за полпенса и большие кружки чая или кофе на кипятке из баков, подогреваемых с помощью древесного угля. Они уступили место передвижным кофейням не столь аскетического типа, которые создавались по образцу средневековой лондонской лавки с ее ставнями и деревянным интерьером. Эти кофейни были обычно выкрашены в красный цвет и день за днем привозились на конной тяге на постоянные места, в число которых входили Чаринг-кросс, начало Савой-стрит, Вестминстерский мост, участки под мостом Ватерлоо, у Гайд-парк-корнера и у ворот Вест-Индского дока. Помимо разнообразной еды — от сухой колбасы до крутых яиц — горожанам предлагали там кофе и табак. С подобными лотками конкурировали повозки с печеным картофелем — своего рода печки на колесах. Были также устричные лотки, у которых лондонцы ели без посуды.


Старинные харчевни и ординарии продолжили существование в XIX веке как разнообразные мясные, котлетные и ветчинные (ham-and-beef-shops) заведения. Действовали также таверны нового типа (public houses), куда посетитель мог принести свой кусок мяса, который ему за пенс там готовили с приправами. Меню пабов XX века берет начало в этих заведениях XIX столетия, где с прилавков обычно продавали сыр, пироги с бараниной и печеный картофель.
Не все котлетные или бифшетексные той поры имели хорошую репутацию. Натаниел Готорн в «Английских заметках» (1853—1858) описывает одно из таких заведений—«Столовую Альберта»: «Грязная, усыпанная крошками скатерть, железные вилки, свинцовая солонка, зауряднейшие фаянсовые тарелки, маленький темный отсек со столом и сиденьями». Он отметил, что подобная обстановка не является в городе чем-то необычным. У лондонцев выработалась многовековая привычка к определенной степени неуюта и нечистоты.
Уровень сервиса и комфорта мог, однако, быть разным. В заведении, отличающемся большей церемонностью, официант с перекинутой через левую руку салфеткой «монотонной скороговоркой» перечислял посетителю готовые блюда: «Ростбиф, вареная говядина, жареная баранья нога, вареная свинина, жареная телятина и свиной окорок, лососина с креветочным соусом, голубиный пирог, запеканка с мясом». В бифштексных нового типа, где подавали говядину «алямод», то есть тушенную с овощами, были шестипенсовая и четырехпенсовая порции. «Две шестерки и четверку!» — мог крикнуть официант повару.


Во второй половине XIX века заведения подобного рода, царившие в Лондоне в разных обличьях на протяжении нескольких веков, уступили место обеденным залам (dining-halls), ресторанам при новых отелях и буфетам (refreshment rooms) при новых железнодорожных вокзалах. Они не всегда были лучше, чем их предшественники. Репутация Лондона как города, где кормят однообразно и невкусно, утвердилась, по существу, именно в середине XIX столетия. В 1877 году Генри Джеймс уничтожающе заметил о лондонских ресторанах, что «их убожество поистине баснословно». Тем не менее они процветали. Ресторан при отеле «Сент-Джеймс», как считалось, первым ввел отдельные обеденные столы, то есть покончил с давней лондонской традицией, согласно которой люди обедали вместе за большими столами. С 1860-х годов количество ресторанов резко пошло вверх.


Возникновение ресторанов привело к определенным социальным последствиям. Например, женщин перестали исключать из состава обедающих. В начале XX века Уолтер Безант писал: «Дамам не зазорно посещать эти рестораны, и они их посещают. Их присутствие вызвало великую перемену. Атмосфера теперь всегда если не праздничная, то приветливая». Косвенно это описание указывает на несколько унылый характер прежних старомодных, всецело мужских мясных заведений. Первым рестораном, где во время еды стала звучать музыка, был ресторан Гатти в Чаринг-кроссе, и эта мода очень быстро распространилась. Вместе с XX столетием пришла также мода на танцы в обеденное время и даже между блюдами. Другие перемены были более постепенными и не столь явными. Ральф Невилл, автор книги «Ночная жизнь» (1926), отметил, что по сравнению с викторианским временем, когда «между блюдами всегда выдерживалась значительная пауза», темп ресторанной жизни сильно ускорился.
Живой рассказ о том, что ели ист-эндцы в начале XX века, содержится в «Восточном Лондоне» Уолтера Безанта. Автор упоминает о соленой рыбе к воскресному завтраку, о мучном изделии под названием «Нельсон», о вечерней торговле рубленой печенью, копченой колбасой и гороховым пудингом и, разумеется, о вездесущих пирожных заведениях (piehouses) и пирожковых, где в стандартное меню входили заливной угорь, копченая колбаса или горячий мясной пирог с картофельным пюре (eel-pie saloons). С ними конкурировали только fish-and-chip shops, где подавали знаменитую рыбу с жареным картофелем – образчик чисто британского фастфуда. (Отвлекаясь от темы общественного питания, хочу отметить, что я уже рассказывал о типичном меню обычной лондонской семьи в начале XX века, что дает возможности сравнить ассортимент блюд и продуктов, подаваемых дома и на улице).


В годы, предшествовавшие Второй мировой войне, типичное меню небогатого лондонца включало в себя копченую колбасу с гороховым пудингом, немецкие сосиски, кровяную колбасу, жареную рыбу под маринадом, картофельную запеканку, рубленую печень с овощами в горчичном маринаде. Другой опорой жизни был крепкий чай с большим количеством хлеба с маслом. В любом случае основным блюдом неизменно было мясо в обильном соусе с картофелем и двойным овощным гарниром, что подтверждало репутацию бедности английской кухни, лишенной воображения и тяжелой. Между войнами и после Второй мировой войны лондонские рестораны, как считалось, не выдерживали сравнения с ресторанами других европейских столиц. Многие были типично английскими заведениями среднего уровня, предлагавшими посетителям говядину или баранину с овощами, сосиски с картофельным пюре, абрикосы с заварным кремом. Но в Сохо ресторанное дело процветало — сказывалось влияние французской, итальянской, испанской, русской и китайской кулинарных традиций. Кроме того, в Сохо и его окрестностях потребление пищи утратило викторианскую чинность и вновь стало происходить в непринужденной обстановке. Первый сандвич-бар — «Сандис» на Оксендон-стрит — открылся в 1933 году, и очень скоро сандвич-бары и закусочные возникли в столице повсеместно. Двадцать лет спустя революция вкусов продолжилась возникновением первого кофейного бара.


Таким образом, мир быстрой еды и быстрого питья — явлений, отмеченных ранее и характерных как для XIV века с его пирожными лавками, так и для XIX столетия с его печеным картофелем, продаваемым с повозок, — в очередной раз утвердил себя. Сандвичи теперь являются главным элементом лондонского ленча, будь то в заведении из сети «Прет-а-манже» или в угловой забегаловке на оживленном перекрестке. Возросло и потребление иной «быстрой еды», от говяжьих гамбургеров до куриных крылышек. Доля в бюджете лондонской семьи, идущая на рестораны, кафе, блюда, отпускаемые на дом, и легкие закуски, согласно официальным статистическим данным, на треть превышает соответствующую долю по Объединенному Королевству в целом. Репутация Лондона как кулинарного ада постепенно ушла в прошлое в течение 1980-х годов, когда приобрели популярность большие рестораны, в совокупности удовлетворяющие всевозможные требования к еде и обстановке. Теперь лондонский гурман может заказать хоть темпура из морского черта, хоть куриную грудку под соусом чили с «кокосовым рисом», хоть жаренного на вертеле кролика с полентой, хоть обжаренного и тушеного осьминога с турецким горохом и кориандром.


Тем не менее, согласно моим наблюдениям, современные лондонцы предпочитают не рестораны или пиццерии, а традиционные пабы. Последние, кстати, ведут свою родословную от упомянутых выше таверн public houses. Изначально упор в этих заведениях делался именно на алкогольные напитки, а интерьеры (стулья, скамьи, столы, плевательницы, посыпанный опилками пол) и чистота оставляли желать лучшего. Тем не менее к середине XIX века популярность этих заведений была уже столь высока, что их часто использовали в качестве значимых вех при навигации по городу. К 1870 году в Лондоне было уже около 20 тысяч пабов (вместе с пивными магазинчиками). Сокращаться их число стало только в первой половине XX столетия. И все же Вторая мировая война, как ни странно, вдохнула новую жизнь в пабы. Тогда там еще до закрытия могло закончится пиво, ощущался дефицит стаканов, но, как пишет Филипп Зиглер в книге «Лондон военных лет», «во время войны только в пабах можно было развлекаться самим и развлекать других задешево, находить человеческое общение, столь необходимое в те годы». И хотя почему-то бытовал странный предрассудок, будто в паб скорее, чем в жилой дом, может попасть бомба, заведения эти обычно бывали переполнены.


К концу войны в Лондоне осталось около четырех тысяч пабов. Благодаря усилиям кинематографистов и романистов, интерес к ним не угас и после наступления мира. В 1960-х годах стали появляться сети однотипных заведений, и это все-таки несколько подкосило дух старых традиций. Сейчас в Лондоне лишь около полутора тысяч пабов. Да, современные британские пабы уже совсем не те, что были даже полстолетия назад. В них обычно чисто и уютно, меню горячих блюд может поспорить с иным кафе, а цены по лондонским меркам исключительно демократичны. Полный обед из большого мясного блюда с гарниром и закуской с большой бутылкой сидра вполне может уложиться менее чем в двадцать фунтов – порядка тысячи рублей. В ресторанах же, а то и в иных пиццериях, бюджеты уже совсем иные. Поэтому в Великобритании я, подобно многим лондонцам, отдал свое сердце пабам. В них весьма распространена мясная тарелка (Mixed Grill) – огромное блюдо с хорошо прожаренными кусками свинины и говядины и румяными колбасками, приготовленными на гриле. (Для справки: в московском «ирландском» пабе похожее блюдо обойдется в два с лишним раза дороже, при этом оно будет раза в два меньше, а при нарезке мяса повар не пожалеет жил и соединительной ткани). В качестве закуски в пабах необычайно популярны гренки с чесноком.
Конечно, не во всех заведениях готовят вкусно, случались у меня и такие обеды, после которых живо вспоминалась не лучшая репутация английской кухни. Однако безвкусные блюда встречались мне и в ресторане. Не зря лондонцы ходят в основном в одни и те же заведения, давно ими проверенные. Скажем, так я облюбовал The George в Восточном Кройдоне. Тем, кого занесет нелегкая в те края, очень рекомендую, особенно тамошнюю мясную тарелку. Советую также не пренебрегать в Англии овсянкой. Ее подают даже в качестве десерта – с фруктами и шариками мороженого – очень вкусно. Правда, в пабах я это блюдо не встречал, только в кафе.


В Шотландии же довелось мне отведать знаменитого хаггиса – блюдо из ливера, сваренное в желудке. Признаюсь, впечатлен не был. Зато мне понравились традиционные завтраки – очень обильные и сытные: яичница, ветчина, великолепная кровяная колбаса, сыр, масло, тосты, джем, фрукты…
Ладно, за этим рассказом разыгрался аппетит – пора закругляться и отправляться на кухню. :)
LinkReply

promo dkphoto september 3, 2013 16:13 82
Buy for 100 tokens
1 Уровень Амура у Хабаровске сейчас повышается довольно медленно, с перерывами, будто неохотно. Тем не менее вчера река преодолела невероятную 8-метровую отметку, а сегодня в полдень достигла высоты 805 см. Внимательный читатель мог заметить, что впервые практически за две недели с момента…

Comments:
[User Picture]From: dkphoto
2009-12-21 12:38 am (UTC)
А еще лучше за бокалом сидра. :)
(Reply) (Parent) (Thread)