Большинство названных злаков было известно уже много веков, они иногда использовались и для питания человека, а не только как корм скоту. Кстати, рожь которую римские агрономы воспринимали исключительно как сорняк. Плиний считал ее продуктом «определенно скверным, годным лишь на то, чтобы утолить голод», и порицал жителей западных Альп, которые употребляли этот злак в пищу. Тем не менее этот «определенно скверный» продукт в последующие века завоевал невероятную популярность на всем Европейском континенте и вплоть до X–XI вв. оставался самым распространенным из всех видов зерновых. Причина этому очень проста, тот же Плиний не преминул ее назвать: «Рожь родится на любой почве, давая урожай сам-сто, и сама солома служит удобрением». Такая урожайность, конечно, граничит с легендой, но причины преобладания ржи над пшеницей очевидны: более устойчивая, рожь растет где угодно. Сегодня ее выращивают даже на больших высотах, но в VI–X столетиях рожь сеяли в долинах и на склонах холмов, чтобы легче было собирать урожай. Вместе с рожью — вперемешку или чередуя — сеяли многие иные злаки. Поликультура – важная мера, направленная на снижение зависимости от погодных условий, поскольку высаживаемые параллельно растения имеют разные циклы роста – особенность, характерная для тех веков и проявлявшаяся повсюду. Пшеницу тоже выращивали, но в небольших количествах, и она предназначалась для высших классов.
Сложная типология устанавливала соответствия между качеством продукта и статусом потребителя, будь то положение в обществе, будь то воля к покаянию и самоуничижению. Отсюда следует символическое значение некоторых поступков. Например, епископ Лангра Григорий в виде покаяния ел овсяный хлеб (по общему суждению, наихудший), но, чтобы не впадать в гордыню, выставляя напоказ свои лишения, ел его тайком, пряча под пшеничным хлебом, которым угощал сотрапезников, делая вид, что и сам его ест (таким образом заодно и подчеркивая достоинство своего звания).
Не менее значимым оказывалось противопоставление свежего и черствого хлеба (первый был привилегией немногих, выпекался только в крупных монастырях и при дворах знати), хлеба более или менее заквашенного (овсяный хлеб не поднимается, поскольку мука из этого зерна бедна крахмалом), а также между различными способами выпекания: в печи, у кого она была, но в большинстве случаев в особых формах на открытом огне или в пепле. В последнем случае речь идет скорее о лепешках, чем о настоящем хлебе. «Хлеб, который пекут, переворачивая его в пепле, — пишет Рабан Мавр, — это лепешка». Но его все равно ее называют «хлебом», как называют «хлебом» невероятные изделия, производимые во времена недорода. Само название имеет высокий смысл, оно — священное, даже, может быть, магическое.
Преобладание второстепенных зерновых в системе производства приводит к тому, что каши, супы, похлебки начинают играть основную роль в питании большинства людей. К такому типу приготовления более всего приспособлены ячмень, овес, просо. Это зерно для варки, из него готовится pulmenta (еще один ключевой термин в тогдашней гастрономии): легко представить себе котел, подвешенный над огнем на цепи, в нем, бурля, кипят крупы, овощи, зелень, сдобренные мясом и салом. К первоначальному противопоставлению хлебов разного рода и цвета прибавляется (и на долгое время) не менее значимое противопоставление хлеба, с одной стороны, и похлебок и каш – с другой.
Journal information