?

Log in

No account? Create an account
Цвет хлеба - dосужие фотозарисовkи [entries|archive|friends|userinfo]
dkphoto

[ userinfo | livejournal userinfo ]
[ archive | journal archive ]
[ FaceBook | Я в FaceBook ]
[ Twitter | Я в Twitter ]
[ VK | ВКонтакте ]

Цвет хлеба [Apr. 4th, 2010|04:26 pm]
dkphoto
[Tags|, ]

В прошлом месяце посетил я свой любимый «Библио-глобус» и, несмотря на острое нежелание волочь в самолет тяжелую ручную кладь, без новых приобретений не ушел. В число их вошла любопытная книга историка-медиевиста Массимо Монтанари «Голод и изобилие. История питания в Европе». На пробу решил выложить тут одну главу в несколько сокращенном виде: вдруг кому-то это тоже покажется интересным. Итак, рассказ о средневековом хлебе и отношении к нему в зависимости от цвета.


Римское хлебопашество было ориентировано на пшеницу как на дорогой продукт, предназначенный для сбыта в городах (именно от городского спроса во многом зависел выбор сельскохозяйственных культур). После известного кризиса III века положение вещей постепенно менялось. Рынок постепенно замирал, зато возрастала роль натурального хозяйства. Пшенице, выращивание которой требовало немалого труда и при этом не сулило больших урожаев (они сокращались из-за упадка техники земледелия, все Темные века и примерно до XIV века в центральной и северной частях Европы урожайность находилась на катастрофическом уровне сам-три), стали предпочитать зерновые – второстепенные, но более стойкие и надежные. Это были рожь, ячмень, овес, полба, спельта, просо, сорго...
Большинство названных злаков было известно уже много веков, они иногда использовались и для питания человека, а не только как корм скоту. Кстати, рожь которую римские агрономы воспринимали исключительно как сорняк. Плиний считал ее продуктом «определенно скверным, годным лишь на то, чтобы утолить голод», и порицал жителей западных Альп, которые употребляли этот злак в пищу. Тем не менее этот «определенно скверный» продукт в последующие века завоевал невероятную популярность на всем Европейском континенте и вплоть до X–XI вв. оставался самым распространенным из всех видов зерновых. Причина этому очень проста, тот же Плиний не преминул ее назвать: «Рожь родится на любой почве, давая урожай сам-сто, и сама солома служит удобрением». Такая урожайность, конечно, граничит с легендой, но причины преобладания ржи над пшеницей очевидны: более устойчивая, рожь растет где угодно. Сегодня ее выращивают даже на больших высотах, но в VI–X столетиях рожь сеяли в долинах и на склонах холмов, чтобы легче было собирать урожай. Вместе с рожью — вперемешку или чередуя — сеяли многие иные злаки. Поликультура – важная мера, направленная на снижение зависимости от погодных условий, поскольку высаживаемые параллельно растения имеют разные циклы роста – особенность, характерная для тех веков и проявлявшаяся повсюду. Пшеницу тоже выращивали, но в небольших количествах, и она предназначалась для высших классов.


Противопоставление этих двух продуктов, ярко выраженное с социальной точки зрения, подчеркивается цветом: пшеничный хлеб — белый, а ржаной (или выпеченный из других злаков) — черный. Первый предназначался для господ считался предметом роскоши. Черный хлеб – пища крестьян и рабов. Он мог выпекаться из спельты, из смеси.
Сложная типология устанавливала соответствия между качеством продукта и статусом потребителя, будь то положение в обществе, будь то воля к покаянию и самоуничижению. Отсюда следует символическое значение некоторых поступков. Например, епископ Лангра Григорий в виде покаяния ел овсяный хлеб (по общему суждению, наихудший), но, чтобы не впадать в гордыню, выставляя напоказ свои лишения, ел его тайком, пряча под пшеничным хлебом, которым угощал сотрапезников, делая вид, что и сам его ест (таким образом заодно и подчеркивая достоинство своего звания).


Очевидно, однако, что критерии оценки различались в разных странах; так, например, ржаной хлеб мог определяться как vilissima torta (сквернейшая лепешка) во французской географической и культурной среде, а в немецкой среде к нему прилагали эпитет pulchrum (прекрасный). Во всяком случае каких бы оценок ни заслуживал «черный» хлеб в Центральной и Северной Европе (даже на севере Италии), все это резко сходило на нет в южных области где в большей степени сохранились посевы пшеницы (и вообще римская экономическая модель), что обеспечивало потребление белой муки в более широких слоях общества.
Не менее значимым оказывалось противопоставление свежего и черствого хлеба (первый был привилегией немногих, выпекался только в крупных монастырях и при дворах знати), хлеба более или менее заквашенного (овсяный хлеб не поднимается, поскольку мука из этого зерна бедна крахмалом), а также между различными способами выпекания: в печи, у кого она была, но в большинстве случаев в особых формах на открытом огне или в пепле. В последнем случае речь идет скорее о лепешках, чем о настоящем хлебе. «Хлеб, который пекут, переворачивая его в пепле, — пишет Рабан Мавр, — это лепешка». Но его все равно ее называют «хлебом», как называют «хлебом» невероятные изделия, производимые во времена недорода. Само название имеет высокий смысл, оно — священное, даже, может быть, магическое.


Очень часто хлеба не было или его не хватало на всех: большая популярность, какую получило в христианской Европе евангельское чудо об умножении хлебов, упрямо приписываемое целой толпе претендентов на святость, означает также спрос, слишком часто не находящий удовлетворения.
Преобладание второстепенных зерновых в системе производства приводит к тому, что каши, супы, похлебки начинают играть основную роль в питании большинства людей. К такому типу приготовления более всего приспособлены ячмень, овес, просо. Это зерно для варки, из него готовится pulmenta (еще один ключевой термин в тогдашней гастрономии): легко представить себе котел, подвешенный над огнем на цепи, в нем, бурля, кипят крупы, овощи, зелень, сдобренные мясом и салом. К первоначальному противопоставлению хлебов разного рода и цвета прибавляется (и на долгое время) не менее значимое противопоставление хлеба, с одной стороны, и похлебок и каш – с другой.
LinkReply

promo dkphoto май 12, 2016 14:30 16
Buy for 100 tokens
46 Второй день отпуска оказался чрезвычайно насыщен событиями, а посему материала по нему оказалось столь много, что по техническим ограничениям LiveJournal я вынужден разбить его на две части. Так или иначе, здесь я поведаю о самостоятельной поездке к самому знаменитому туристическому объекту…

Comments:
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
[User Picture]From: matilda_
2010-04-04 06:05 am (UTC)
Да, да, да!!!!!!!!!!!

Дальше!!!!!!!!
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: dkphoto
2010-04-04 06:16 am (UTC)
Голос засчитан. ;) Правда, следующим в очереди стоит легкомысленный альбом про Таиланд (тоже, пусть и несколько опосредованно, но все же связанный с тематикой еды). А дальше посмотрим. :)
(Reply) (Parent) (Thread) (Expand)
[User Picture]From: diana_spb
2010-04-04 06:16 am (UTC)
Интересно, спасибо!
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: dkphoto
2010-04-04 06:16 am (UTC)
И вам спасибо! :)
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: yarowind
2010-04-04 06:16 am (UTC)
А я вот люблю черный хлеб, особенно Бородинский:)
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: dkphoto
2010-04-04 06:21 am (UTC)
Именно к "Бородинскому" я так себе отношусь, но вообще ржаной хлеб тоже люблю больше всякого иного. :)
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: v_pychick
2010-04-04 06:27 am (UTC)
люблю дарницкий!
черный хлеб - наше все. А батон как-то особо не едим.
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: dkphoto
2010-04-04 06:32 am (UTC)
Ну, багет все-таки хорош с белым сухим вином, бри и виноградом. :)
(Reply) (Parent) (Thread) (Expand)
[User Picture]From: roanpiper
2010-04-04 06:33 am (UTC)
Огромное спасибо!
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: dkphoto
2010-04-04 06:35 am (UTC)
Пожалуйста! Хотя заслуга тут в общем-то не столько моя, сколько Массимо Монтанари - я в текст от себя мало что добавил. :)
(Reply) (Parent) (Thread)
From: alexsh25
2010-04-04 06:35 am (UTC)

Очень познавательно!

Спасибо!!! Жду с нетерпением продолжения!
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: dkphoto
2010-04-04 06:41 am (UTC)
Ну раз так, посмотрю, что еще можно вырвать из контекста книги. :) Мне вообще понравилась тема отношения к жирам - оно весьма и весьма отличается от привычного современному человеку.
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: saglaten
2010-04-04 06:40 am (UTC)
Очень интересно, спасибо! Хочу продолжения)


Кстати, про экономическую историю еще очень интересно Бродель пишет
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: dkphoto
2010-04-04 06:46 am (UTC)
Увы, с трудами Фернана Броделя я знаком только понаслышке... :(
(Reply) (Parent) (Thread) (Expand)
[User Picture]From: swwwetlanka
2010-04-04 07:31 am (UTC)
спасибо,нужное)
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: dkphoto
2010-04-04 07:47 am (UTC)
Значит, это не последний мой пост на поднятую тему. :)
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: nina_chatte
2010-04-04 07:41 am (UTC)

хлеб

Очень интересно!

С теплым пушистым приветом
Нина
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: dkphoto
2010-04-04 07:49 am (UTC)
Как говорится, глас народа - глас божий. :)
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: lord_k
2010-04-04 08:02 am (UTC)
Очень изящно подано.
А криптоисторическую работу "Спорынья и христианство" читать не приходилось?
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: dkphoto
2010-04-04 08:10 am (UTC)
Наслышан-с. Но, признаться, я осторожен в этом плане. Помнится, одно время было модно во всех бедах Римской империи винить свинцовые водопроводные трубы и асбестовые скатерти.
(Reply) (Parent) (Thread) (Expand)
[User Picture]From: arishanya
2010-04-04 08:15 am (UTC)
Какая потрясающая книга!
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: dkphoto
2010-04-04 08:43 am (UTC)
Как минимум очень интересная. :)
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: mrs_fine_
2010-04-04 08:32 am (UTC)
cпасибо, было интересно :)
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: dkphoto
2010-04-04 08:43 am (UTC)
И вам спасибо за проявленный интерес. :)
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: vi_shka
2010-04-04 08:35 am (UTC)
Очень интересно, спасибо. :) Надеюсь на продолжение. :)
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: dkphoto
2010-04-04 08:42 am (UTC)
Уже убедили, будет продолжение. :) Правда, я обычно перемежаю темы альбомов, так что к средневековой Европе вернусь не сразу.
(Reply) (Parent) (Thread)
From: 6puragur
2010-04-04 08:37 am (UTC)
По всей Сибири буханка белого хлеба называется просто - "булка хлеба", пшеничный хлеб - хлеб по умолчанию. Белый хлеб - это просто хлеб, чёрный - экзотика, разве что для скота.

Видимо, это связано с тем, что в Сибири никогда не было крепостничества, сибиряки всегда ощущали себя свободными гражданами.

В Забайкалье в воинской части мне даже хозяин хлебопекарни говорил - ржаной хлеб не поднимается, не может он его готовить. Хотя спрос был велик - все офицеры из Великороссии.
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: dkphoto
2010-04-04 08:41 am (UTC)
Во всяком случае Дальнему Востоку это не характерно.
(Reply) (Parent) (Thread) (Expand)
From: 75c
2010-04-04 08:51 am (UTC)

еще! еще! %))

спасибо за пост, очень интересно.

у нас здесь считается, что чем больше в хлебе семечек, отрубей и прочего, простите, мусора), тем он полезнее, его и покупают больше. А вот белый почти не едят.
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: dkphoto
2010-04-04 08:56 am (UTC)
У нас такой тоже продают. Я и сам иногда люблю погрызть хлеб грубого помола, правда, без шелухи. :)
(Reply) (Parent) (Thread)
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>