?

Log in

No account? Create an account
Мясо вредно - dосужие фотозарисовkи [entries|archive|friends|userinfo]
dkphoto

[ userinfo | livejournal userinfo ]
[ archive | journal archive ]
[ FaceBook | Я в FaceBook ]
[ Twitter | Я в Twitter ]
[ VK | ВКонтакте ]

Мясо вредно [Apr. 9th, 2010|02:38 pm]
dkphoto
[Tags|, ]

Лозунг, висящий в богадельне, описанной в бессмертной книге Ильи Ильфа и Евгений Петрова, я выношу в заголовок продолжения своего цитирования (с сокращениями) интереснейшей книги Массимо Монтанари «Голод и изобилие. История питания в Европе». Коль первый подобный пост вызвал определенный интерес, тещу себя надеждой, что и второй не покажется затянутым и скучным. Но если в прошлый раз речь шла в значительной степени о Темных веках, то теперь, давайте, мысленно перенесемся в просвещенную и куртуазную эпоху Нового времени.
Ах, да, тем, кого подобные историко-литературные отступления интересуют мало, сообщаю, что последующий альбом, вероятно, будет посвящен современной Японии. По крайней мере таков в настоящее время мой настрой. :)


В XVII–XVIII вв. рост производительности сельского хозяйства в Европе (как за счет появления новых технологий, так и за счет внедрения новых культур) худо-бедно позволял обеспечивать продуктами питания население, численность которого увеличивалась на глазах. Таким образом удалось избежать повторения катастрофы, какую вызвали сходные условия в конце XIII и первой половине XIV столетий. Демографический прирост не только не был драматическим образом прерван, как в середине XIV века, но даже и продолжался со все возрастающей интенсивностью. Если к концу XVIII столетия в Европе насчитывалось 195 млн человек, то через 50 лет уже было 288 млн. Следует ли отсюда заключить, что возросшая доступность еды стала причиной демографического взрыва, что прирост населения связан с общим улучшением условий питания?
Этот тезис имеет широкую поддержку, среди его сторонников самым авторитетным, наверное, является Т. Маккьюн. Но все не так просто, как кажется. Если под улучшением условий питания мы понимаем тот факт, что голодовки стали не столь катастрофическими, как в прежние годы, — стало меньше умерших, — к вышеупомянутому утверждению можно в принципе присоединиться. Если же иметь в виду более разнообразный и питательный рацион, то ситуация коренным образом меняется. Последовательное «упрощение» народного питания, которое повсеместно и в невиданных масштабах сводится к потреблению считанного числа продуктов, сильно обеднило рацион бедняков по сравнению с прошлыми годами. Мы наблюдали случаи массового недоедания, тяжелые болезни, вызванные во многих странах употреблением в пищу исключительно кукурузы, присутствовали при трагедии неслыханных масштабов, к которой привела в Ирландии монокультура картофеля. Но даже если отрешиться от этих крайностей, нам следует признать, что режим питания в целом — имеются в виду народные массы — обескровливается и обедняется, в то время как пшеница и мясо уходят на сторону. Кукуруза и картофель должны насытить крестьян, почти вся пшеница, которая более, чем когда бы то ни было, представляет собой предмет роскоши, доставляется на городские рынки. То же касается и мяса — новые аграрные системы и прогресс в зоотехнике позволяет производить его в больших количествах, но потреблять его долгое время смогут лишь немногие. Статистика показывает, что после 1750 года снижение покупательной способности широких потребительских масс приводит к резкому сокращению потребления мяса в городах.


Приведем только один пример: в Неаполе в 1770 г. было забито 21800 голов скота при населении около 400 тыс. жителей, а двумя веками ранее при населении в 200 тыс. жителей забивалось 30 тыс. голов скота. Однако ухудшение питания охватывает все средние и низшие слои и отмечается повсюду: и в Италии, и в Испании, и в Швеции, и в Англии. Статистические данные относительно человеческого роста (который тесно связан с условиями жизни и качеством питания) говорят о том же самом: в течение XVIII столетия средний рост рекрутов в империи Габсбургов заметно уменьшился, то же относится и к шведским рекрутам конца того же века. Понижается в конце XVIII и начале XIX в. средний рост лондонских подростков из неимущих классов, да и рост немцев в начале XIX века значительно уступает достигнутому в XIV–XV вв.
Таким образом напрашивается закономерный вывод, что население Европы в XVIII столетии (и на протяжении большей части века XIX) питалось плохо, во всяком случае хуже, чем в другие периоды. Расчеты в калориях, произведенные для отдаленных эпох и базирующиеся на непроверенных и отрывочных данных, всегда очень рискованны и, если говорить о деталях, неосновательны. В целом, однако, не подлежит сомнению, что на рубеже XVIII и XIX вв. отмечен некий исторический минимум продуктов питания pro capite. Сравнивая данные, относящиеся к этому периоду, с данными, характеризующими другие эпохи, можно отметить, что самый низкий, граничащий с чисто физиологической потребностью уровень обеспечения питанием приходится на конец XVIII и начало XIX векво, то есть на период быстрого и интенсивного демографического роста. Так что можно было бы утверждать (вопреки постулату Маккьюна), что именно прирост населения вызвал и недостаток продовольствия, и последовавший затем «выбор» продуктов питания, и, наконец, существенное обеднение рациона, о котором мы говорим.
Другой парадокс, часто повторяющийся в истории, — во всяком случае, в тот длительный период, который мы называем доиндустриальным, — состоит в том, что простой народ живет в условиях большей уверенности (не то чтобы в лучших, но в более стабильных, менее подверженных жестоким кризисам) не там, где проходят интенсивная урбанизация и развитие сельского хозяйства, но на окраинных, менее освоенных и урбанизированных, менее вовлеченных в торговый оборот территориях. Очень показателен пример Оверни XVIII века, изученной А. Пуатрино: в равнинной и холмистой местности, более развитой и плотно засаженной зерновыми культурами и виноградниками, крестьяне питаются скудно и однообразно, их пища лишена витаминов и животных протеинов. В горных же районах выпас скота и сбор каштанов способствуют более уравновешенному и обильному рациону питания, средняя продолжительность жизни здесь выше, так же как и сопротивляемость болезням.
Столь же значимы и выводы, к которым пришел В. Кула, сопоставляя — для того же XVIII века – общее положение во Франции и в Польше. Менее населенная, менее урбанизированная, с не столь интенсивно развивающимся сельским хозяйством Польша не знала голодовок, аналогичных французским. Ни столь частых, ни столь опустошительных.


Предлагая внедрить картофель для облегчения голода крестьян, Джованни Баттарра в своем трактате «Практическое сельское хозяйство» (1778 г.) объясняет, как можно сделать хлеб из этих странных клубней: «подмешай немного пшеничной муки — и получишь мягкий, душистый хлеб, не хуже господского». Но если «просто смолоть картофель в муку, нельзя ли только из нее испечь хлеб, не добавляя пшеничной?» — спрашивает Мингоне, сын крестьянина, в уста которого Баттарра вкладывает свои поучения. «Можно, — отвечает отец, — но такой хлеб тяжело переваривается». Невероятно, но такая подробность совсем не смущает Мингоне, даже радует его. Ибо, объясняет он, «несварение не вредит крестьянам, напротив — так дольше ощущаешь сытость в желудке». Вот, оказывается, к чему стремится крестьянин — к славному несварению, чтобы долго, как можно дольше не испытывать гнетущего чувства голода!


Разумеется, перед нами — «господская» точка зрения. Никакой крестьянин XVIII века (тем более предыдущих эпох) никогда не рассказывал от первого лица о своих вкусах, а поскольку вкус и привычка – вовсе не одно и то же (можно есть какую-то пищу и без особой охоты, если того требует нужда), трудно отделаться от впечатления, что модель питания, которую ученые и литераторы навязывают сельскому населению, скорее принята вынужденно, нежели избрана добровольно.
Отсюда следует двусмысленность, изначально присущая многочисленным описаниям народных «вкусов». Констатируя и кодифицируя видимые проявления, их авторы игнорируют — невольно, а то и сознательно — тот факт, что желания народа могут быть совсем иными. И не всегда легко провести черту, за которой внимание к неимущим и занятия филантропией уступают место классовым интересам и идеологии питания, недалеко ушедшей от той, что в прежние века считала скверную, неудобоваримую пищу виллана необходимым и неизбежным атрибутом его «качества», то есть природы. Вспомним лапидарное изречение Джироламо Чирелли: «крестьяне, если не считать свадебных гуляний, едят как свиньи; это как раз и подчеркивает их социальный статус, обнаруживает их природу, изначально скотскую и грубую».


Правящие круги XVIII века, проникнутые духом филантропии и просвещенного патернализма по отношению к неимущим, уже не те, что два века назад яростно защищали свои привилегии и выстраивали идеологию социальных различий, основанную, как мы уже видели, кроме всего прочего, на образе жизни и моделях питания. Уже, конечно, труднее становится заявлять открыто, будто бы следует отстранить бедняков от наслаждения качественной пищей. И все же есть что-то зловещее, по меньшей мере, гротескное в «Советах крестьянам касательно их здоровья», приложенных Марко Ластри (который на исходе XVIII в. написал множество книг и трактатов по агрономии) к «Правилам для владельцев земельных угодий». Оттуда следует, что крестьяне (представьте себе!) питаются плохо. Более того, они не умеют питаться, ибо ради экономии (преступной экономии, добавляет наш автор!) употребляют в пищу испорченные продукты и предпочитают (вспомним писания Баттарры) тяжелую, неудобоваримую пищу, чтобы съесть поменьше и дольше не чувствовать голода. Одним словом, если крестьяне питаются скверно, то лишь потому, что желают скверно питаться. Неодобрительное покачивание головой при виде подобных «дурных привычек» сильно напоминает поведение тех, кто век спустя станет приписывать эпидемии пеллагры неумению крестьян правильно хранить кукурузу, их неискоренимому обыкновению употреблять в пищу испорченную муку.
С наступлением сдвига в идеологической картине общества кажется устаревшим бытовавшее в XV—XVI вв. мнение, будто скверное питание — врожденная и неизбежная данность для крестьянского сословия, но выводы (в культурном плане), сделанные из этой вновь обретенной «свободы» выбора, мягко говоря, парадоксальны. Как значится в словаре Треву, «крестьяне обычно в большинстве своем глупы, поскольку питаются одною лишь грубой пищей».
Что же до лишений в области питания — речь идет прежде всего о мясе, которое большинство крестьян и бедняков Европы уже привыкло считать недостижимой мечтой, — то иные тут же спешат растолковать нам, что, в сущности, воздержание полезно для здоровья. Крестьяне не могут себе позволить мяса? Тем лучше для них: кто вообще сказал, будто мясо необходимо? «Можно усомниться в том, — пишет Адам Смит в 1776 году, — что мясо необходимо для поддержания жизни. Из опыта известно, что зерновые и овощи могут и без мяса составить диету более богатую, более здоровую, более питательную и укрепляющую. Нет таких мест, где приличия непременно бы требовали, чтобы человек ел мясо».


Вегетарианство, которое пропагандировали в век просвещения многие мыслители и философы (достаточно назвать имя Руссо), — «просвещенное» переосмысление мотивов и образов, давно освоенных христианской традицией. Растительная пища преподносится как пища мира и ненасилия, как выбор «естественной», простой и умеренной жизни. Растительная пища освобождает разум от излишнего груза плоти — ради духовного подъема, как говорили христианские отшельники и монахи; ради остроты мысли, как говорят философы-аскеты Нового времени.
К этим мотивам и образам, не лишенным противоречий и двусмысленности, прибавляется, даже затмевает их, некое утонченное соображение социально-политического характера: выбор «гигиеничного», «легкого», «разумного» режима питания может также представлять собой альтернативу старому порядку и той культуре питания, в какой он выражается. Могучий аппетит и обилие мяса — старинные знаки силы, власти, знатности — уже не ценятся всем обществом единодушно.
Это, разумеется, проблемы и противоречия элиты, которые могли возникнуть только в богатой, пользующейся всеми благами среде аристократии и крупной буржуазии. Когда эти темы выходят за рамки социальной среды, которая их породила, когда призывы к рациональному, может быть, даже вегетарианскому питанию доходят до крестьян или рабочих, эффект получается гротескный, если не смехотворный.
LinkReply

promo dkphoto август 1, 2017 13:00 31
Buy for 100 tokens
1 Поездка в один из крупнейших танковых музеев мира в Бовингтоне (Bovington) была моей заветной мечтой. Сейчас даже не могу сказать, почему я не реализовал ее в свои ранние визиты в Соединенное королевство. Возможно, оно и к лучшему, так как за последние несколько лет экспозиции стали существенно…

Comments:
[User Picture]From: dkphoto
2010-04-12 03:00 am (UTC)

Re: нет

В данном случае это цитирование двух глав с незначительными сокращениям. :) Про то, что кормить пришлось в итоге больше ртов, сказано и тут. Ну а точные статистические данные - это предмет глубокого исследования. Дерзайте! ;)
(Reply) (Parent) (Thread)